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花生粕酿造酱油挤压工艺研究

  传统酱油是以大豆或豆粕为主料,以面粉、小麦、麸皮等为辅料,经微生物作用酿造而成的一种具有特殊色、香、味的调味品,它具有抗癌、抗氧化和降血压等功效。花生粕中含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质元素,以及黄酮类、鞣质、酚类、三萜或甾体类化合物等多种有效物质,另外花生粕还可以促进霉菌等微生物的生长和代谢嘲,且来源十分广泛。所以,花生粕是酿造酱油的良好原料。
  原料预处理是酱油酿造过程中重要的工艺环节。预处理目的是使蛋白质适度变性,达到易被酶解的程度。而蛋白质消化率对酱油全氮利用率的影响很大,蛋白质消化率的提高会使成曲蛋白酶活力增大,从而提高全氮利用率。目前国内外酱油生产企业大多采用传统蒸煮法处理原料。蒸煮法相对成熟,但能耗大,对环境有一定的危害,且蒸煮过程中由于蒸汽负荷的不稳定、原料颗粒的不均匀等使原料蛋白质的变性程度不均匀,不能更好地被酶降解,导致酱油的氮利用率低。
  而挤压乐天堂国际技术能够稳定地控制物料的挤压温度和停留时间。含有一定水分的物料,除在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用,还受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用。挤压过程中高度的摩擦和强烈的剪切效应产生一定的热量,物料由固态变为熔融状态,并且物料被挤出时因压力骤降而体积膨胀,结构疏松,使其透气性变好,制曲时菌丝更快地向原料内部生长,从而增强了蛋白酶和淀粉酶活力,提高了酱油的全氮利用率,节约了酿造用粮。
  以花生粕为主料、面粉为辅料,以蛋白质消化率为考察指标,采用四因素五水平二次旋转正交实验设计,通过SAS 9.1软件进行试验数据处理,并进行验证试验,得出最佳挤压参数:挤压温度为97℃ ,螺杆转速为220 r/min ;物料辅料含量为18% ;含水量为19.5% 。在此参数下,蛋白质消化率为87.34% ,与传统蒸煮工艺相比较提高了7.34% 。

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